Receta de setas salteadas: champiñones y boletus con hierbas frescas

Unas setas salteadas no te llevan más de 20 minutos: limpia y corta las setas, dóralas bien en grasa caliente, añade chalotas y ajo, y al final incorpora hierbas frescas. Todo sucede en una sola sartén, y la mayor parte del tiempo se va en la limpieza.

Septiembre es el mes en que esto merece especialmente la pena. Los primeros boletus llegan del bosque, las setas de cardo y los champiñones están disponibles todo el año, y en el huerto de hierbas el perejil y el tomillo todavía están en su mejor momento. Si mezclas dos o tres variedades, una guarnición sencilla se convierte en un plato que funciona por sí solo: con una rebanada de pan o sobre puré de patatas.

Ingredientes

Para 4 raciones:

• 600 g de setas variadas (por ejemplo, 300 g de champiñones, 200 g de boletus, 100 g de setas de cardo)
• 2 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de mantequilla clarificada o aceite de colza
• 1 cucharada de mantequilla
• 4 ramitas de perejil liso
• 2 ramitas de tomillo
• 100 ml de nata (opcional)
• 1 cucharadita de zumo de limón
• Sal y pimienta

Preparación

1. Limpia las setas: frótalas en seco con un pincel o papel de cocina, sin pasarlas por agua corriente. En los boletus, corta el extremo del pie.
2. Corta los champiñones por la mitad o en cuartos, y los boletus y las setas de cardo en láminas de unos 5 mm. El cuchillo nakiri es ideal para esto: su hoja ancha y recta corta de un solo movimiento sin aplastar las láminas más blandas.
3. Pela las chalotas y pícalas finas. Introduce el ajo sin pelar en la prensa de ajos y prénsalo directamente sobre un bol pequeño: así las manos quedan limpias y el ajo se reparte después de forma más uniforme que picado a mano.
4. Calienta la mantequilla clarificada a fuego fuerte en una sartén grande. Añade las setas por tandas: mejor freír dos veces que sobrecargar la sartén. Déjalas 2 minutos sin tocarlas, luego dales la vuelta y fríelas en total de 5 a 6 minutos, hasta que estén doradas.
5. Reduce el fuego, añade la mantequilla y las chalotas, y sofríe 2 minutos. Ahora incorpora el ajo y déjalo solo 30 segundos más, para que no amargue.
6. Sala y pimienta al gusto. Si prefieres una textura más cremosa, añade la nata y déjala reducir 2 minutos.
7. Pica el perejil y el tomillo, incorpóralos y da el punto final con el zumo de limón. Sirve enseguida.

Consejo kjøk

Sala las setas solo al final. La sal extrae agua, y las setas que quedan nadando en su propio jugo se ablandan en lugar de dorarse: es la causa más frecuente de que un salteado de setas no salga bien. Si trabajas verduras y setas con frecuencia, en la categoría Cuchillos y utensilios de corte encontrarás la herramienta adecuada. Sobre el mantenimiento: los restos de tierra y el jugo de las setas hay que retirarlos de la hoja justo después de cocinar; lava el cuchillo a mano y sécalo enseguida; nunca debe ir al lavavajillas, donde sufren el filo y el mango. Afila la hoja con regularidad y el corte limpio se mantendrá. La prensa de ajos se lava mejor enseguida, mientras los restos aún están húmedos. Los mangos de madera de olivo se lavan a mano brevemente, se secan bien y de vez en cuando conviene frotarlos con un poco de aceite de cocina.

Preguntas frecuentes

¿Puedo lavar las setas?

Mejor no. Las setas absorben el agua y luego apenas se doran bien al freírlas. Basta con frotarlas en seco con papel de cocina o un pincel suave; solo si son setas silvestres muy arenosas, pásalas rápido por agua y sécalas enseguida con papel.

¿Qué setas puedo mezclar?

Todo lo que se cocine de forma pareja: champiñones, setas de cardo, setas de ostra, boletus y rebozuelos combinan bien. Corta las variedades más firmes algo más finas que las blandas, así todas estarán listas al mismo tiempo.

¿Por qué mis setas quedan blandas?

Casi siempre porque la sartén está demasiado llena o no está lo bastante caliente. Es mejor freír en dos tandas y dejar las setas sin tocar los primeros dos minutos, para que puedan tomar color y sabor antes de removerlas.