Padellata di funghi: ricetta con champignon, porcini ed erbe fresche

Per una padellata di funghi non ti servono più di 20 minuti: pulisci e tagli i funghi, li rosoli bene in grasso caldo, aggiungi scalogno e aglio e per finire incorpori le erbe fresche. Tutto avviene in un'unica padella, e la parte più lunga è proprio la pulizia dei funghi.

Settembre è il mese in cui questa ricetta rende davvero al meglio. I primi porcini arrivano dai boschi, i pleurotus e i champignon si trovano comunque tutto l'anno, e nell'orto aromatico prezzemolo e timo sono ancora rigogliosi. Se mescoli due o tre varietà, da un semplice contorno nasce un piatto che si gusta anche da solo – con una fetta di pane o come guarnizione su un purè di patate.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 600 g di funghi misti (per esempio 300 g di champignon, 200 g di porcini, 100 g di pleurotus)
• 2 scalogni
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di burro chiarificato o olio di colza
• 1 cucchiaio di burro
• 4 rametti di prezzemolo liscio
• 2 rametti di timo
• 100 ml di panna (facoltativa)
• 1 cucchiaino di succo di limone
• Sale e pepe

Preparazione

1. Pulisci i funghi strofinandoli a secco con un pennello o carta da cucina, senza passarli sotto l'acqua corrente. Per i porcini, elimina la parte finale del gambo.
2. Taglia gli champignon a metà o in quarti, e i porcini e i pleurotus a fette di circa 5 mm. Il coltello nakiri è perfetto per questo passaggio: la lama larga e dritta taglia con un solo movimento, senza schiacciare le lamelle morbide.
3. Pela gli scalogni e tagliali a dadini fini. Metti l'aglio non pelato nello schiacciaglio e premilo direttamente in una ciotolina: così le mani restano pulite e l'aglio si distribuisce in modo più uniforme di quello tritato grossolanamente.
4. Scalda bene il burro chiarificato in una padella grande. Aggiungi i funghi poco alla volta – meglio cuocerli in due volte che affollare la padella. Lasciali riposare 2 minuti senza toccarli, poi girali e continua la cottura per un totale di 5-6 minuti, finché non sono dorati.
5. Riduci la fiamma, aggiungi burro e scalogno e fai rosolare per 2 minuti. Solo a questo punto incorpora l'aglio e lascialo insaporire per altri 30 secondi, così non diventa amaro.
6. Sala e pepa. Se preferisci una versione più cremosa, versa la panna e falla restringere per 2 minuti.
7. Trita prezzemolo e timo, incorporali e regola di sapore con il succo di limone. Servi immediatamente.

Il consiglio di kjøk

Sala i funghi solo alla fine. Il sale richiama l'acqua, e i funghi che nuotano nel proprio liquido diventano molli invece che dorati – è la causa più frequente di una padellata di funghi riuscita male. Se lavori spesso con verdure e funghi, trovi gli strumenti giusti nella categoria Taglio. Per la manutenzione: i residui di terra e il liquido dei funghi vanno tolti dalla lama subito dopo la cottura; lava il coltello a mano e asciugalo immediatamente – non metterlo mai in lavastoviglie, dove il filo e il manico ne risentono. Affila la lama con regolarità, così il taglio netto si mantiene nel tempo. Lo schiacciaglio è meglio risciacquarlo subito, mentre i residui sono ancora umidi. I manici in legno d'ulivo vanno lavati a mano solo brevemente, asciugati bene e trattati di tanto in tanto con un po' d'olio alimentare.

Domande frequenti

Posso lavare i funghi?

Meglio evitare. I funghi si imbibiscono d'acqua e dopo è difficile rosolarli bene. Basta strofinarli a secco con carta da cucina o un pennello morbido – solo per i funghi di bosco molto sabbiosi puoi passarli velocemente sotto l'acqua e tamponarli subito.

Quali funghi posso mescolare?

Tutto ciò che cuoce in modo uniforme: champignon, pleurotus, funghi ostrica, porcini e finferli si sposano bene tra loro. Taglia le varietà più sode un po' più sottili di quelle morbide, così sono pronte tutte insieme.

Perché i miei funghi diventano molli?

Di solito la padella è troppo piena o non abbastanza calda. Cuoci piuttosto in due tempi e lascia i funghi fermi per i primi due minuti, così sviluppano gli aromi della rosolatura prima di muoverli.