Paddenstoelenpan recept: champignons en eekhoorntjesbrood met verse kruiden

Een pan paddenstoelen maak je in nog geen 20 minuten: paddenstoelen schoonmaken en snijden, flink aanbakken in hete boter of olie, sjalot en knoflook erbij, en op het laatst verse kruiden erdoorheen. Alles gebeurt in één pan, en het meeste van de tijd gaat op aan het schoonmaken.

September is de maand waarin dit gerecht echt tot zijn recht komt. Het eerste eekhoorntjesbrood komt uit het bos, kruidzwammen en champignons zijn toch al het hele jaar te krijgen, en in het kruidenbed staan peterselie en tijm nog volop. Meng je twee of drie soorten, dan wordt van een simpel bijgerecht een gerecht dat op zichzelf kan staan – met een snee brood of als topping op aardappelpuree.

Ingrediënten

Voor 4 personen:

• 600 g gemengde paddenstoelen (bijvoorbeeld 300 g champignons, 200 g eekhoorntjesbrood, 100 g kruidzwammen)
• 2 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• 2 el geklaarde boter of koolzaadolie
• 1 el boter
• 4 takjes platte peterselie
• 2 takjes tijm
• 100 ml room (optioneel)
• 1 tl citroensap
• Zout en peper

Bereiding

1. Maak de paddenstoelen schoon: veeg ze droog met een kwastje of keukenpapier, houd ze niet onder de kraan. Snijd bij het eekhoorntjesbrood de onderkant van de steel kort af.
2. Snijd champignons doormidden of in vieren, en snijd eekhoorntjesbrood en kruidzwammen in plakjes van ongeveer 5 mm. Het nakirimes is hier ideaal voor: het brede, rechte lemmet snijdt in één keer glad door, zonder dat de zachte lamellen platgedrukt worden.
3. Pel de sjalotjes en snijd ze fijn. Doe de knoflook ongepeld in de knoflookpers en pers hem direct boven een klein schaaltje uit – zo blijven je handen schoon en verspreidt de knoflook zich straks gelijkmatiger dan wanneer je hem grof hakt.
4. Verhit de geklaarde boter goed heet in een grote pan. Voeg de paddenstoelen in gedeelten toe – bak liever twee keer dan de pan te vol te leggen. Laat ze eerst 2 minuten ongestoord liggen, keer ze dan om en bak ze in totaal 5 tot 6 minuten tot ze goudbruin zijn.
5. Zet het vuur lager, voeg de boter en sjalotjes toe en bak 2 minuten mee. Roer er nu pas de knoflook door en laat die nog maar 30 seconden meegaan, zodat hij niet bitter wordt.
6. Breng op smaak met zout en peper. Wil je het romiger, giet dan de room erbij en laat die 2 minuten inkoken.
7. Hak de peterselie en tijm, schep ze erdoor en maak af met het citroensap. Direct serveren.

kjøk-tip

Zout de paddenstoelen pas op het laatst. Zout trekt vocht aan, en paddenstoelen die in hun eigen vocht liggen worden zacht in plaats van bruin – de meest voorkomende reden voor een mislukte paddenstoelenpan. Verwerk je vaak groente en paddenstoelen, dan vind je in de categorie Snijden het juiste gereedschap daarvoor. Onderhoud: aarde- en paddenstoelresten haal je direct na het koken van het lemmet, spoel het mes met de hand af en droog het meteen – in de vaatwasser gaat het nooit, daar lijden de snede en het handvat onder. Slijp het lemmet regelmatig, dan blijft de snede glad. De knoflookpers spoel je het beste direct uit, zolang de restjes nog vochtig zijn. Handvatten van olijfhout was je alleen kort met de hand af, droog ze goed af en behandel ze af en toe met een beetje spijsolie.

Veelgestelde vragen

Mag ik paddenstoelen wassen?

Beter niet. Paddenstoelen zuigen zich vol met water en zijn daarna nauwelijks nog goed te bakken. Droog afvegen met keukenpapier of een zachte kwast is meestal genoeg – alleen bij erg zanderige bospaddenstoelen kort afspoelen en direct droogdeppen.

Welke paddenstoelen kan ik mengen?

Alles wat gelijkmatig gaart: champignons, kruidzwammen, oesterzwammen, eekhoorntjesbrood en cantharellen combineren goed. Snijd de stevigere soorten iets dunner dan de zachte, dan zijn ze allemaal op hetzelfde moment klaar.

Waarom worden mijn paddenstoelen papperig?

Meestal is de pan te vol of niet heet genoeg. Bak liever in twee keer en laat de paddenstoelen de eerste twee minuten ongestoord liggen, zodat ze roosteraroma's kunnen ontwikkelen voordat je ze beweegt.