Poêlée de champignons de Paris et cèpes aux herbes fraîches

Une poêlée de champignons ne vous prend pas plus de 20 minutes : nettoyez et coupez les champignons, faites-les revenir à feu vif dans un corps de gras bien chaud, ajoutez échalotes et ail, puis incorporez les herbes fraîches à la fin. Tout se joue dans une seule poêle, et la plus grande partie du temps part dans le nettoyage.

Septembre est le mois idéal pour ça. Les premiers cèpes sortent des forêts, les pleurotes et les champignons de Paris se trouvent toute l'année, et dans le jardin d'herbes, le persil et le thym sont encore en pleine forme. En mélangeant deux ou trois variétés, un simple accompagnement devient un plat à part entière – avec une tranche de pain ou posé sur une purée de pommes de terre.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 600 g de champignons variés (par exemple 300 g de champignons de Paris, 200 g de cèpes, 100 g de pleurotes)
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à s. de beurre clarifié ou d'huile de colza
• 1 c. à s. de beurre
• 4 brins de persil plat
• 2 brins de thym
• 100 ml de crème fraîche (facultatif)
• 1 c. à c. de jus de citron
• Sel et poivre

Préparation

1. Nettoyez les champignons : essuyez-les à sec avec un pinceau ou du papier absorbant, sans les passer sous l'eau courante. Pour les cèpes, coupez juste le bout du pied.
2. Coupez les champignons de Paris en deux ou en quatre, et les cèpes et pleurotes en tranches d'environ 5 mm. Le couteau nakiri se prête bien à cette étape : sa lame large et droite tranche net en un seul geste, sans écraser les lamelles tendres.
3. Épluchez les échalotes et coupez-les en petits dés. Mettez l'ail non épluché dans le presse-ail et pressez-le directement dans un petit bol – vos mains restent propres, et l'ail se répartit ensuite plus régulièrement que haché grossièrement.
4. Faites chauffer le beurre clarifié à feu vif dans une grande poêle. Ajoutez les champignons en plusieurs fois – mieux vaut deux fritures que de surcharger la poêle. Laissez-les d'abord 2 minutes sans les toucher, puis retournez-les et faites cuire 5 à 6 minutes en tout, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
5. Réduisez le feu, ajoutez le beurre et les échalotes, et laissez cuire 2 minutes. Incorporez l'ail seulement maintenant et laissez-le juste 30 secondes sur le feu, pour qu'il ne devienne pas amer.
6. Salez et poivrez. Pour une version plus crémeuse, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire 2 minutes.
7. Hachez le persil et le thym, incorporez-les et relevez avec le jus de citron. Servez immédiatement.

Le conseil kjøk

Salez les champignons seulement à la fin. Le sel fait ressortir l'eau, et des champignons qui baignent dans leur jus deviennent mous au lieu de dorer – c'est la raison la plus fréquente d'une poêlée ratée. Si vous préparez souvent légumes et champignons, vous trouverez les outils adaptés dans la catégorie Découpe. Côté entretien : débarrassez la lame des résidus de terre et de jus de champignon juste après la cuisson, lavez le couteau à la main et séchez-le tout de suite – il ne va jamais au lave-vaisselle, où le fil et le manche en souffrent. Affilez la lame régulièrement pour conserver une coupe nette. Rincez le presse-ail tout de suite, pendant que les résidus sont encore humides. Les manches en bois d'olivier se lavent brièvement à la main, se sèchent bien et se frottent de temps en temps avec un peu d'huile alimentaire.

Questions fréquentes

Peut-on laver les champignons ?

Mieux vaut éviter. Les champignons absorbent l'eau comme une éponge et deviennent ensuite difficiles à bien faire revenir. Un essuyage à sec avec du papier absorbant ou un pinceau doux suffit largement – seuls les champignons des bois très sableux méritent un rapide passage sous l'eau, suivi d'un séchage immédiat.

Quels champignons peut-on mélanger ?

Tout ce qui cuit à la même vitesse : champignons de Paris, pleurotes du panicaut, pleurotes, cèpes et girolles se marient bien. Coupez les variétés les plus fermes un peu plus finement que les tendres, pour qu'elles soient prêtes en même temps.

Pourquoi mes champignons deviennent-ils pâteux ?

En général, la poêle est trop pleine ou pas assez chaude. Faites plutôt cuire en deux fois, et laissez les champignons tranquilles les deux premières minutes pour qu'ils développent des arômes grillés avant de les remuer.