Pilzpfanne Rezept: Champignons und Steinpilze mit frischen Kräutern

Eine Pilzpfanne brauchst du nicht länger als 20 Minuten: Pilze putzen und schneiden, in heißem Fett kräftig anbraten, Schalotten und Knoblauch dazu, zum Schluss frische Kräuter unterheben. Alles passiert in einer einzigen Pfanne, und der größte Teil der Zeit geht fürs Putzen drauf.

September ist der Monat, in dem sich das besonders lohnt. Die ersten Steinpilze kommen aus den Wäldern, Kräuterseitlinge und Champignons gibt es ohnehin das ganze Jahr, und im Kräuterbeet stehen Petersilie und Thymian noch in voller Kraft. Mischst du zwei bis drei Sorten, wird aus einer schlichten Beilage ein Gericht, das für sich allein steht – mit einer Scheibe Brot oder als Auflage auf Kartoffelpüree.

Zutaten

Für 4 Portionen:

• 600 g gemischte Pilze (z. B. 300 g Champignons, 200 g Steinpilze, 100 g Kräuterseitlinge)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 1 EL Butter
• 4 Stiele glatte Petersilie
• 2 Stiele Thymian
• 100 ml Sahne (optional)
• 1 TL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Die Pilze putzen: mit einem Pinsel oder Küchenpapier trocken abreiben, nicht unter fließendes Wasser halten. Bei den Steinpilzen die Stielenden knapp abschneiden.
2. Champignons halbieren oder vierteln, Steinpilze und Kräuterseitlinge in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Nakirimesser ist dafür ideal: Die breite, gerade Klinge schneidet in einem Zug glatt durch, ohne dass die weichen Lamellen zerdrückt werden.
3. Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knoblauch ungeschält in die Knoblauchpresse geben und direkt in eine kleine Schale pressen – so bleiben die Hände sauber und der Knoblauch verteilt sich später gleichmäßiger als grob gehackt.
4. Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Pilze portionsweise hineingeben – lieber zweimal braten als die Pfanne überfüllen. Erst 2 Minuten unberührt liegen lassen, dann wenden und insgesamt 5 bis 6 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.
5. Hitze reduzieren, Butter und Schalotten dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Jetzt erst den Knoblauch unterrühren und nur noch 30 Sekunden mitziehen lassen, damit er nicht bitter wird.
6. Salzen und pfeffern. Wer es cremiger mag, gießt die Sahne an und lässt sie 2 Minuten einkochen.
7. Petersilie und Thymian hacken, unterheben und mit dem Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren.

kjøk-Tipp

Salze die Pilze erst am Ende. Salz zieht Wasser, und Pilze, die im eigenen Saft schwimmen, werden weich statt braun – das ist der häufigste Grund für eine misslungene Pilzpfanne. Wer regelmäßig Gemüse und Pilze verarbeitet, findet in der Kategorie Schneiden das passende Werkzeug dazu. Zur Pflege: Erdreste und Pilzsaft gehören gleich nach dem Kochen von der Klinge, spüle das Messer von Hand ab und trockne es sofort – in die Spülmaschine gehört es nie, dort leidet die Schneide und der Griff. Schärfe die Klinge regelmäßig nach, dann bleibt der glatte Schnitt erhalten. Die Knoblauchpresse spülst du am besten sofort aus, solange die Reste noch feucht sind. Griffe aus Olivenholz nur kurz von Hand abwaschen, gut abtrocknen und gelegentlich mit etwas Speiseöl einreiben.

Häufige Fragen

Darf ich Pilze waschen?

Besser nicht. Pilze saugen sich mit Wasser voll und lassen sich danach kaum noch richtig anbraten. Trockenes Abreiben mit Küchenpapier oder einem weichen Pinsel reicht völlig – nur bei sehr sandigen Waldpilzen kurz abbrausen und sofort trocken tupfen.

Welche Pilze kann ich mischen?

Alles, was gleichmäßig gart: Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Steinpilze und Pfifferlinge harmonieren gut. Schneide die festeren Sorten etwas dünner als die weichen, dann sind alle zur gleichen Zeit fertig.

Warum werden meine Pilze matschig?

Meist ist die Pfanne zu voll oder nicht heiß genug. Brate lieber in zwei Durchgängen und lass die Pilze die ersten zwei Minuten unberührt liegen, damit sie Röstaromen bilden können, bevor du sie bewegst.