Salsa di barbabietola con skyr e rafano

Pela la barbabietola cruda e grattugiala fine, poi mescolala con skyr, uno spicchio d'aglio, limone e un po' di rafano: la salsa di barbabietola è pronta in 15 minuti. Si accompagna bene a pane nero, verdure al forno, patate con la buccia o come cucchiaiata accanto al pesce rosolato in padella.

Da ottobre la barbabietola arriva fresca dai campi ed è conveniente fino in pieno inverno. Grattugiata cruda ha un sapore molto più fresco e nocciolato di quella precotta in vasetto – e il suo colore resta di un rosso intenso, che nello skyr diventa un rosa acceso.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 250 g di barbabietola cruda (circa 2 barbabietole piccole)
• 300 g di skyr o yogurt greco
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaino di rafano grattugiato fresco
• 2 cucchiai di aneto tritato fine
• ½ cucchiaino di sale
• pepe nero, macinato al momento

Preparazione

1. Rivesti il tagliere con carta da forno e, se non vuoi le dita rosse, indossa dei guanti: la barbabietola macchia molto.
2. Pela le barbabietole in modo sottile: con il pelapatate togli davvero solo la buccia, non metà della polpa.
3. Grattugia la barbabietola fine. Grattugiata grossa la salsa resta a pezzetti, grattugiata fine diventa cremosa e si colora in modo uniforme.
4. Schiaccia lo spicchio d'aglio direttamente nella ciotola. È meglio usare lo schiacciaglio con la buccia ancora addosso: risparmi la pelatura e la buccia resta nel filtro.
5. Mescola skyr, olio d'oliva, succo di limone, rafano e sale finché il composto è omogeneo, poi incorpora la barbabietola grattugiata.
6. Incorpora l'aneto e lascia riposare la salsa in frigorifero, coperta, per 30 minuti, così l'aglio e il rafano si distribuiscono bene.
7. Prima di servire assaggia di nuovo e correggi con sale, pepe e limone: dopo il riposo di solito serve un tocco di acidità in più.

Il consiglio di kjøk

Risciacqua lo schiacciaglio subito dopo l'uso, mentre i residui sono ancora umidi – l'aglio secco resta incastrato nei forellini molto più facilmente. Sia lo schiacciaglio sia il pelapatate vanno lavati a mano e non in lavastoviglie: i detergenti aggressivi e il calore prolungato smussano la lama del pelapatate e usurano le cerniere. Basta un rapido lavaggio e un'asciugata. Altri strumenti per pressare e schiacciare li trovi nella categoria Pressare e schiacciare.

Domande frequenti

Barbabietola cruda o cotta per la salsa?

Grattugiata cruda, la salsa ha un sapore più fresco e leggermente nocciolato. Vanno bene anche le barbabietole precotte in vasetto: in quel caso il risultato è più delicato e un po' più dolce – tamponale bene prima di usarle, altrimenti la salsa diventa acquosa.

Quanto si conserva la salsa?

Coperta, in frigorifero, tre o quattro giorni. Con il tempo l'aglio diventa più intenso, quindi è meglio dosarlo con parsimonia all'inizio. Mescolala bene prima di servire.

Con cosa si accompagna meglio la salsa di barbabietola?

Con pane di segale o pasta madre corposi, con patate al forno e con salmone rosolato in padella. Funziona bene anche come accompagnamento alla griglia, perché la sua acidità contrasta bene con gli aromi della cottura.